Карьера

Как открыть свое заведение без кулинарного образования: 10 вопросов к ресторатору Василисе Волковой

История успеха молодого ресторатора Василисы Волковой впечатляет: за три года в портфеле Василисы оказалось пять заведений, и этой осенью планируется открытие еще двух.

реклама
AD

Василисе Волковой всего 29 лет, а она уже может похвастаться тем, что с нуля основала собственный ресторанный бизнес и при этом успевает воспитывать двухлетнюю дочь Злату. Недавно она объединила свои заведения в «С.И.Д.Р. Групп». Мы встретились с Василисой, чтобы узнать, как воплотить мечту в реальность, какие трудности придется преодолеть, если вы хотите основать свой бизнес, и как найти баланс между семьей и работой.

Василиса Волкова

Как вы начали свой бизнес?

Это была моя мечта. Я по образованию экономист, но мне довелось два года поработать помощником у ресторатора. С этого все и началось. Появляется идея — появляются партнеры, ты защищаешь свой бизнес-проект, защищаешь свою идею. Ищешь место, если мы говорим про ресторан, придумываешь концепцию, собираешь команду. Так и у меня: я начала окружать себя людьми из этой сферы. Мы стартовали в один из кризисных моментов, в 2015 году, когда евро подскочил, но это нам не помешало.

Как вы преодолевали страх перед возможной неудачей?

Когда ты начинаешь бизнес и берешь на себя некие обязательства, ответственность, то начинаешь понимать, что плана Б нет. Это многомиллионный проект, и ты не можешь просто сказать в случае неудачи «ну не получилось, ну ладно». Поэтому начинаешь стараться. Когда я заходила в этот бизнес, я понимала, что я уже никуда от него не денусь, по крайней мере какое-то количество лет.

Приходилось ли вам делать то, что вам не нравится, когда это было необходимо бизнесу?

Конечно есть вещи, которые мне не нравятся, но я же открываю эти заведения в первую очередь для людей. Мы делаем бизнес для бизнеса, а не бизнес ради идеи. Поэтому, например, мы уже обдумываем возможность организовывать банкеты, хотя изначально это не входило в планы.

Не мешает ли вам отсутствие кулинарного образования?

Знаете, у нас в России только начинают появляться учебные заведения, которые готовят специалистов в сфере общественного питания. И в основном они не государственные. Я в свое время очень хотела поступить в «Плешку» на пищевой факультет, но как-то не получилось. Я ходила на какие-то курсы, погружалась в специфику, а сейчас хочу пойти в кулинарную школу Новикова. Из-за того, что в начале у нас не было опыта, мы и затеяли всю эту барную историю, потому что она откровенно легче. Там, конечно, миксология, но она не настолько сложная и многоступенчатая, как кухня. И только потом, поработав, мы начали открывать заведения с упором не на бар, а на кухню.

Над чем вы работаете в данный момент?

У нас было тяжелое начало года, потому что мы параллельно запустили два проекта, один закрыли и сейчас работаем еще над двумя проектами. У меня такой интенсивной стройки не было никогда. Мы выделились в «С.И.Д.Р. Групп» («Сервис и другие радости». — Прим. ред.) и сейчас планируем организовать более серьезный маркетинговый отдел, найти профессионалов. В общем, работа идет, работа кипит.

Как у вас устроена работа в команде? Сколько на вас работает человек?

Я считаю, что бизнес делают все — особенно это касается ресторанного бизнеса, который очень завязан на людях, и нельзя говорить, что уборщица не член команды. Я настаиваю на том, чтобы все участвовали в корпоративных мероприятиях, потому что именно так формируются команды. Все взаимосвязано. Вот, например, у тебя не пришла уборщица — у тебя грязные туалеты, у тебя гости не довольны, у тебя снизилась выручка. Сейчас у нас во всех ресторанах работает около шестидесяти человек. Я не говорю, что я здороваюсь со всеми за руку и знаю все про их детей и внуков. Но я стараюсь знать всех по именам, кто по какому графику работает.

А в декрете вы были?

Первые пару месяцев после рождения дочки я провела дома. Работала, конечно, но старалась встречи проводить либо где-то рядом, либо прямо в квартире. Потому что первый ребенок, все непривычно, боишься что-нибудь сделать не так, нервничаешь. Все время кажется, что все очень грязно. Я даже от собаки избавилась, если честно. Но сидеть в декрете мне никогда не хотелось. За два месяца стало как-то грустно. К тому же я не очень люблю готовить и возиться по дому, это меня не успокаивает.

Удается отдыхать от такого ритма?

Конечно. Я считаю, отпуск нужен обязательно. Человек не может без отдыха, он выгорает. Например, в этот Новый год у нас был просто прекрасный отпуск. Все словно вымерли, не было вообще никаких звонков, до десятого января не работали банки, гостей тоже особо не было, потому что все уехали, и у нас даже заведения открылись только 6 января. И это реально был лучший отпуск в моей жизни. Потому что я вообще не думала про работу. У меня был белый шум в голове. И я обязательно хочу этот отпуск повторить!

Посоветуете что-то начинающим рестораторам?

Если до конца не уверены, не стоит лезть в этот красивый, но очень сложный бизнес. Слишком много рисков, о которых на начальном этапе вы даже не подозреваете. Но если уже всё придумали — дерзайте, классные заведения лишними не бывают.

реклама
AD