Диеты

Анатомия вкуса

Отвечают ли гены за наши вкусовые предпочтения и почему мы так любим или ненавидим те или иные продукты?

реклама
AD
Известно, что язык человека содержит более 5 тысяч сосочков разной формы. Сосочки, в свою очередь, содержат вкусовые почки; а почки имеют определенный набор рецепторов. Например, на краях языка в большем количестве расположены рецепторы, которые лучше ощущают кислое и соленое, основание языка отлично «чувствует» горькую пищу, а кончик лучше всего распознает сладкое.
Помимо рецепторов в восприятии вкуса важную роль играют зубы. В частности, вокруг корней зубов есть датчики давления, которые сообщают нам о текстуре пищи. О твердости того или иного продукта нам также «говорят» жевательные мускулы. На самом деле, специалисты убеждены, что вкус – это мультимодальное ощущение: для полноценного восприятия пищи должна воедино свестись информация от вкусовых и тепловых рецепторов, жевательных мускулов, датчиков давления и обонятельных рецепторов.
Сенсорные реакции также находятся под влиянием ряда генетических, физиологических и метаболических переменных. Влияние факторов на вкус пищи напрямую зависит от пола и возраста. Так, недавно было проведено исследование в одной из школ штата Огайо, в результате которого было выяснено: девочки в большинстве своем предпочитают сладости, фрукты и овощи. А вот мальчики больше любят рыбу, мясо и птицу. Причем с течением времени наши предпочтения меняются: например, в младшей школе почти все предпочитают «быструю» и «простую» еду (например, фастфуд, газированные напитки, шоколадные батончики). В средней школе большинство девочек больше любят овощи и фрукты, что за представителями мужского пола замечено не было. Зато мальчики предпочитают рыбу и мясо, и с возрастом эта потребность еще больше увеличивается.
Наши пристрастия, безусловно, напрямую зависят и от неисправностей пищеварительной системы и от социально-экономических показателей (дохода и статуса в обществе). Семейные и культурные традиции также имеют место быть: некоторые насекомые и кузнечики в Африке и Азии являются вкусной и питательной едой, у европейского же человека они вызывают отвращение.
Однако ученые склоняются к тому, что наши предпочтения в еде определяются генами. Так, совсем недавно исследователи обнаружили причину нелюбви к мясу. Исследователи из медицинского центра Университета Дьюк в США совместно со своими коллегами из Норвегии доказали, что люди имеют разный состав генов, отвечающих за запахи. В частности, специалистов интересовало отношение гена OR7D4 RT к стероиду под названием андростенон, который в большом количестве содержится в свинине. Люди с одинаковыми копиями OR7D4 RT с отвращением относятся к запаху андростенона, обладатели же двух разных копий генов (OR7D4 RT и OR7D4 WM), напротив, не чувствуют никакой неприязни.
Но вернемся непосредственно ко вкусам. В XIX веке немецкий физиолог Адольф Фик описал основные четыре вкуса, которые мы знаем и по сей день – сладкий, соленый, кислый и горький. Несколько столетий назад к ним добавили еще один – так называемый умами (от японского слова «умаи» — вкусный, приятный), то есть вкус, характерный для белковых продуктов (рыбы, мяса и бульонов на их основе). На самом деле исследования нового вкуса проводились еще в начале XX века японским химиком Кикунаэ Икеда — тогда он активно изучал состав водоросли, которая являлась ингредиентом практически всех японских супов. Он даже запатентовал технологию получения глутамата натрия как основного носителя умами. Но официально этот вкус признали лишь в конце 1980-х. Кстати, о глутамате. Почему нам так приятен этот вкус? Природа не создала отдельных рецепторов для определения белков, но снабдила нас вкусовыми рецепторами для определения их структурных единиц – аминокислот. Самая распространенная аминокислота – именно глутаминовая – она своего рода «показатель» высокого содержания в пище протеина. Именно глутаматом обусловлено восприятие вкуса многих привычных нам блюд: например, бургеров и домашних котлет. Его не добавляют туда специально — он образуется из белка в процессе кулинарной обработки пищи.
По поводу же «новых» вкусов до сих ведутся споры. Так, ученые думают над тем, стоит ли добавлять в классификацию например, металлический вкус или вкус чистой воды. 
Но все-таки почему мы отдаем предпочтение тем или иным продуктам? 

Сладкое 
Сладкие вещества природного происхождения, например, глюкоза, содержат много калорий. Глюкоза, как известно, – это основное метаболическое топливо для мозга. Поэтому организму жизненно необходимо распознавать подобные источники энергии на вкус. Благодаря сладкому в организме образуются гормоны счастья – серотонин и эндорфин. Подобные гормоны вызывают зависимость, и депрессивные моменты мы стараемся "заесть" чем-нибудь "вкусным", что не всегда удачным образом отражается на фигуре и лице. Чтобы не становиться шоколадоголиком, лучше не употреблять сладкое на голодный желудок или стараться заменить его на мед, орехи, сухофрукты.
Горькое 
Горький вкус – это сигнал опасности: подобный вкус имеет большинство ядовитых веществ, содержащих токсины. Именно поэтому у нас очень много «горьких» рецепторов — ведь это жизненно важная необходимость. Причем у людей отношение к горькому бывает совершенно различным – один и тот же вкус кому-то может показаться невыносимо горьким, а для других не играть никакой роли. Подобные исследования были проведены на мышах разных пород, и результаты были такими же: одни не различали горький вкус, а другие, наоборот, очень остро его ощущали. Ученые объясняют это способностью вкусовой системы быстро эволюционировать – например, при миграции у животных сильно меняются предпочтения, поскольку необходимо искать новые источники пищи.

Соленое 
Американские ученые недавно провели исследование и выяснили, что тем, кого тянет на солененькое, в организме не хватает определенных минеральных веществ. Подобное желание может свидетельствовать о сильном стрессе, который вы переживаете: из-за напряженных будней и усталости организм особенно остро нуждается в природных минералах и солях. Чтобы обеспечить его всем необходимым, включите в рацион орехи, злаки, фрукты и овощи.
Также этот вкус притягивает при обезвоживании организма. Например, подсоленная вода может спасти от теплового удара, поскольку натрий поддерживает температурный баланс тела. 

реклама
AD