Диеты

Как выбирать продукты на рынке

Пропагандист фермерской еды Максим Ливси – о том, как не потеряться в рыночных дебрях и купить качественные продукты.

реклама
AD
Большинство московских рынков – либо потешные ряды с астрономическими ценами, либо обыкновенные супермаркеты, просто не принимающие к оплате кредитки. Исключения – ­Даниловский (я сам хожу туда за зеленью) и Рижский рынки (там хороши овощи, но цены все равно кусаются). В Подмосковье вариантов куда больше. В Звенигород стоит ехать за квасом и хлебом, под Истру – за птицей. На рынках вдоль Ярославского шоссе, неподалеку от Королева, продают безупречную домашнюю пастилу и халву. Если не поленитесь и доберетесь до Калуги, на Центральном рынке найдете качественное мясо и молоко. 

Как выбирать продукты на рынке?

  • Приезжайте на ры­нок часам к вось­ми утра, идеально – в суб­боту. Рачительные фермеры в течение недели работают, а не стоят у лотков. А в субботу встают с петухами, приходят к открытию рынка, уже к обеду все распродают и снова отправляются вкалывать. 
  • Обращайте внимание на масш­та­бы рынка: чем он меньше, тем луч­ше. На таких торгуют люди, кото­рые дорожат своей репутацией, а зна­чит, шансы, что вас обманут, уменьшаются. Но впадать в крайность и покупать еду у бабушек с обочин заго­родных трасс тоже не стоит. Однажды я ехал и увидел старушку, про­дававшую яйца и молоко. Оказа­лось, «домашнее» молоко она поку­пает у совхоза, яйца берет на пти­цефабрике и смывает печати. А для вида держит во дворе грязную корову и пару ощипанных кур. За день такие божии одуванчики продают литров по 100 молока и по 500 яиц – нереальные показатели производства даже для крупного фермерского хозяйства. 
  • Хороший рынок должен пахнуть: зеленью, овощами, фруктами, мясом, сырами. Нет запаха – значит, еда «пластиковая». Фермерские продукты лишь тогда настоящие и качественные, когда они сезонные. В августе покупайте сливу, осенью – тыкву, редиску – по весне. 
  • Обращайте внимание на внешний вид продавца и общую гигиену: чистоту одежды и рук, прилавка. Если человек не уважает себя, он легко обманет и вас. 
  • Не запасайтесь продуктами на две недели. Смысл покупки качественного филе или свежих помидоров на рынке в том, что вы приготовите и съедите их на ужин. 
  • Мало кто знает, что платить за тележку на рынке по закону не нужно. Просто дельцы прячут их, а сами предлагают за деньги выступить носильщиками ваших кульков. При входе спрашивайте, где стоят тележ­ки.
  • Обычно их выкатывают, пусть и нехотя. Не забудьте и про контрольные весы – 99 % механических весов у продавцов настроены на обвес. Или носите с собой карманный безмен. Если продавцу не понравится, что вы его перепроверяете, разворачивайтесь и уходите: вам ему доверять тоже смысла нет.

Птица

Действуйте методом проб и ошибок, пока не найдете своего, честного продавца. На рынках стало уже общим местом замораживать цыплят, а утром заливать их кипятком. Если их не продают, то снова замораживают, и так до победного конца. Понять же, что ваша курица прошла заморозку, можно лишь дома, разрезав тушку: промороженная птица даже после кипяточных ванн не успевает оттаять внутри. А «сидела» ли курица на гормонах роста, вы поймете, едва ваш бульон закипит: пенка будет черной. Все это на рынке вы не определите. Но перед покупкой у непроверенного продавца хотя бы потрогайте птицу (жесткость – признак неоднократной заморозки), понюхайте и осмотрите (плохую выдаст синеватая кожа). Деревенскую птицу не ощипывают, а обжигают кожу на огне – вы это заметите по оставшемуся опаленному пушку. Если курица небольшая и худая, это несушка: для жарки не подойдет, зато даст наваристый бульон. 

Рыба 

Покупайте непотрошеную рыбу – такая сохраняет соки даже в мороженом виде (популярная сейчас рыба из Салехарда действительно хороша). Качественная рыба должна пахнуть морской или речной свежестью. А глаза не должны быть мутными – это означает, что ее выловили здоровой. 

Мясо 

В России продавцы на рынках особенно любят зазывать покупателей, подчеркивая, что их мясо – парное. А его в принципе нельзя есть из-за высокой концентрации адреналина, попадающего в ткани во время забоя: это сильный яд. В гастрономических странах вроде Франции или Италии мясу после заготовки обязательно дают вызреть: выкладывают на лед и хранят 14 дней при температуре 0 ºC или -2 ºC. Хорошее мясо не может быть склизким: приложите к куску руку – она должна остаться сухой. Надавите на мясо пальцем: если оно свежее, вмятинка моментально разгладится. Свинина и телятина всегда розовые, говядина – естественного красного цвета. Если мясо насыщенного, яркого оттенка красного, значит, с ним «химичили»: обычно куски бросают в бочку с соляным раствором, томят полчаса, и мясо наливается цветом. Попросите продавца воткнуть в выбранный вами кусок нож и понюхайте разрез. Если мясо несвежее, вы наверняка это почувствуете: люди – хищники и в мясе редко ошибаются. Не покупайте вырезку, если хотите сварить бульон, – выберите суповой набор. 

Овощи и фрукты

Они должны быть разной формы, размера, иногда с червоточинкой, следами падений. Если в лотке картошка, морковь, яблоки как на подбор, это наверняка продукты генной инженерии. А вот жухлость, «болезненность» овощей и фруктов – признак того, что разные виды хранили вместе: уважающие себя и свой труд фермеры так не поступают. Вообще старайтесь искать производителей, которые специализировались бы исключительно на картофеле или, скажем, на моркови. Подойдя к прилавку, поднесите овощи или фрукты к носу: хорошие корнеплоды помимо своего запаха долж­ны пахнуть землей, а помидоры – терпко и свежо.
Кстати о помидорах: их сезон – с конца мая до октября. В остальное время больше шансов купить «вату». Не ведитесь на приманки вроде «бакинских помидоров». Я пробовал возить из Баку лимоны, которые наполняли комнату запахом цитрусового сада за пять минут. Но себестоимость одного такого фрукта составляла 100 рублей. Как же тогда килограмм настоящих бакинских помидоров может стоить на российских рынках 200 рублей?! 

Молоко и молочные продукты 

Бессмысленно спрашивать у продавца-фермера, есть ли у него 1,5 %-ное молоко. Массовая доля жира в домашнем коровьем молоке редко составляет меньше 3 % – как правило, она больше. Срок годности такого молока – 36 часов. Потом лучше использовать его для сырников, запеканок. Поинтересуйтесь, подогревает ли фермер молоко после дойки до 70° – пастеризация нужна для обеззараживания. Даже здоровый городской человек, выпив молока «из-под коровы», может получить расстройство желудка. Творог в зависимости от сезона меняет вкус: летом он сладкий, поскольку коровы пасутся на свежей траве (кстати, у молока и масла из-за этого может быть привкус клевера или одуванчиков). Осенью и зимой коровы питаются сеном и силосом – молочные продукты приобретают кисловатый вкус. Масло, произведенное летом, более желтое, чем то, что сбито зимой. Попробуйте кусочек: плохое масло будет горьковато-пережженным, а от хорошего останется свежее послевкусие. 

Грибы 

Лучше не покупайте их, а собирайте сами. Сборщики и продавцы на рынках, конечно, сортируют грибы, но при ком­мерческих масштабах даже знатоку легко пропустить ядовитый. Если же вы не отличаете подосиновик от опенка, ограничьтесь садовыми шампиньонами из супермаркета – они ничуть не хуже лесных грибов. 

Яйца 

Яйцо считается диетическим, если снесено не ранее, чем шесть дней назад. Все прочие яйца называются столовыми: их нужно подвергать термической обработке. В магазинах все яйца столовые, иногда их срок годности составляет до 180 суток – такие яйца консервируют в перегное, отчего скорлупа становится шершавой. У диетических фермерских яиц она гладкая. Как и молочные продукты, в зависимости от сезона яйца меняют цвет. Ярко-желтым желток бывает только летом. Так что обнаружив в яйцах, купленных в холодное время года, бледный желток, не расстраивайтесь: это нормально.

реклама
AD