Диеты

Нитраты: мифы и правда

Allure отправил в лабораторию овощи и фрукты из магазина и с рынка, чтобы узнать, есть ли в них нитраты.

реклама
AD
Помните, в детстве мама запрещала нам лакомиться арбузом в начале лета, каким бы зрелым и аппетитным он ни выглядел? «Нитраты! – пугала она. – Арбузы-дыни не могут вызреть к июню сами да­же под узбекским солнцем». Нитраты винили во всех расстройствах желудочно-кишечного тракта – от вздутия и диареи до смертельных отравлений. 
В эпоху супермаркетов и генной инженерии страх перед удобренными овощами и фруктами отошел на второй план – нас стали пугать вощеными яблоками и гигантской клубникой. Но нитратное земледелие не осталось в прошлом веке. Мы решили сравнить клубнику, салат и яблоки, купленные в столичном супермаркете премиум-класса и на модном рынке. А заведующий лабораторией пищевой токсикологии НИИ питания РАМН Сергей Хотимченко рассказал, так ли страшны нитраты, как их малюют. 

Нитраты — это соли азотной кислоты, элемент удобрений: азот нужен растениям для роста и синтеза хлорофилла. В организме человека превращаются в нитриты, которые поражают гемоглобин в клетках крови.

Из магазина:

1. Яблоки: содержание нитратов — 22,8 мг/кг
2. Салат: содержание нитратов — 782 мг/кг
3. Клубника: содержание нитратов — 29,7 мг/кг

С рынка

4. Салат: содержание нитратов — 1560 мг/кг
5. Яблоки: содержание нитратов — 16,6 мг/кг
6. Клубника: содержание нитратов — 81,9 мг/кг
Удобрительные прогнозы 
«Нитраты (соли азотной кислоты) нужны растениям для роста. Поскольку нитраты хорошо растворяются в воде, они из почвы попадают в грунтовые воды и поэтому могут накапливаться даже в растениях, которые изначально выращивались без п­рименения удо­брений. 
Сами по себе нитраты низкотоксичны. Но в организме человека они могут превращаться в нитриты. Последние опасны тем, что преобразуют гемоглобин в метгемоглобин, который теряет способность доставлять кислород к тканям. При этом возникают симптомы гипоксии (кислородного голодания): одышка, посинение кожи. Правда, в организме есть фермент метгемоглобинредуктаза, который достаточно быстро (если не было передозировки нитратами и нитритами) возвращает гемоглобин в нормальное состояние.
Больше всего нитратов – в зонах роста плодов, где происходит синтез белка. Например, в кочерыжке и верхних листах капусты, в кожуре картошки, хвостиках огурцов. Потому их рекомендуется счищать, отрезать и не использовать в пищу. 
У каждого вида растений свои особенности роста и развития. Например, свекла и растения семейства крестоцветных, в которое входят салаты, капуста, редис, накапливают нитраты больше других (поэтому у салата в вашем исследовании такие высокие показатели). А вот яблоки и клубника к нитратам почти индифферентны – для них даже не установлены нормативы. 
Сколько нитратов накопилось в плодах, зависит от степени их зрелости (в «зеленых» солей азотной кислоты больше) и условий выращивания. Если растение в течение длительного времени подкармливают азотными удобрениями, то нитраты будут накапливаться в плодах. А если овощи и фрукты росли в парниках, то в них нитратов может быть больше. Температура в теплицах выше, растения идут в рост, забирая из земли необходимые питательные вещества, и в почву постоянно вносят азотные удобрения. 
Мера всех овощей 
В протестированных образцах содержание нитратов не превышает нормы. Суточный максимум их поступления в организм – 5,0 мг на кг массы тела. Иными словами, 70-килограммовый человек совершенно спокойно может съесть 11 с половиной килограммов клубники из супермаркета или граммов 200 салата с рынка. 
Я не помню ни одного случая отравления нитратами из овощей за последние 30 лет. Для этого надо съесть пять килограммов того же салата. Есть примеры интоксикации колодезной водой, в которой содержание нитратов может быть достаточно высоким. А вот отравления арбузами, которые принимают за нитратные, на самом деле микробного происхождения. На рынках, у магазинов, на обочинах дорог арбузы, как правило, складывают горками на земле – на них оседают все бактерии, которые есть в воздухе. Поэтому никогда не покупайте половинки и четвертинки арбуза. И не просите продавца разрезать для вас арбуз, чтобы проверить, насколько он красный и сладкий. 
Меньшее из зол 
Чтобы снизить количество нитратов в овощах и фруктах, очистите их и положите на 20 минут в холодную воду. Любая термическая обработка также идет на пользу плодам. Но главное – не надо падать в обморок при одном упоминании о нитратах. Согласно рекомендациям ВОЗ, взрослый человек должен съедать не менее 450 граммов овощей и фруктов в день: для улучшения работы кишечника и профилактики онкозаболеваний. Если съесть полкило рыночных яблок, в организм поступит 8 мг нитратов, то есть суточная норма младенца весом два килограмма. Так что не отказывайте себе в арбузах или яблоках на десерт!»

реклама
AD