Диеты

Советы Аркадия Новикова: как правильно хранить продукты

С помощью ресторатора Аркадия Новикова Allure разобрался, как правильно хранить в холодильнике разные продукты – от молока до пирожных.

реклама
AD

  • Общие правила
На кухне любого хорошего ресторана стоит несколько холодильников – для рыбы, мяса, овощей, молочных продуктов и кондитерских изделий. Продукты не должны впитывать посто­ронние запахи.
Дома вы можете разделить холодильник на сектора. На нижних полках удобно хранить мясо и рыбу, в выдвижные ящики – складывать овощи и фрукты. Молочные продукты отправляйте наверх. Яйца и сливочное масло размещайте в специальных подставках, которые есть на дверце любого холодильника. Не используйте для хранения металлические емкости – продукты в них окисляются.
Сегодня во многих холодильниках есть так называемая нулевая камера. Ее еще называют зоной свежести и камерой нулевой температуры. Скоропортящиеся продукты хранятся в ней дольше, чем в обычной холодильной камере. Например, зелень, которая часто засыхает на следующий день после покупки, остается в такой камере свежей неделю.
Раз в два месяца вынимайте из холодильника все продукты и мойте каждую полочку средством для посуды. Затем стенки и полки следует промыть водой и насухо вытереть.
Не закупайтесь на месяц вперед. В переполненном холодильнике нарушается циркуляция воздуха – от этого продукты портятся быстрее.
  • Хлеб
Сейчас многие держат его в холодильнике – так он дольше не плесневеет. Я не рекомендую этого делать. Исключение – нарезка для тостера, которая моментально черствеет. На холоде хлеб моментально теряет свой аппетитный запах, перестает быть хрустящим и рассыпчатым.
  • Молочные продукты
Открытый пакет пастеризованного ­молока хранится в холодильнике не больше трех-четырех дней. Фермерское молоко закисает в холодильнике через два дня, потому что в нем нет консервантов. Чтобы такое молоко продержалось дольше, вы можете его прокипятить. Кефир начинает бродить через пару дней. От открытой пачки творога избавляйтесь на третий-четвертый день. Я советую покупать развесной фермерский творог – столько, сколько вы съедите за два дня. Недоеденный творог положите на фарфоровую тарелку и укройте пищевой пленкой. Магазинная сметана «живет» в холодильнике неделю, домашняя – пять дней. Берите сметану из банки только чистой ложкой – так в нее попадет меньше бактерий. Яйца и сливочное масло храните в холодильнике не больше трех недель.
  • Сыры и соусы
Моцареллу и буррату храните в тех пакетике или баночке, в которых они продавались. Специальная сыворотка на даст им засохнуть в течение двух дней. Твердые сорта сыра можно держать в холодильнике больше недели. Закрывайте такой сыр пленкой, чтобы он не подсох и не пожелтел. Сыры с запахом заворачивайте в пергаментную бумагу.
Во Франции продаются специальные коробочки для сыра. В нижнюю их часть заливается вода, а в самом контейнере поддерживается определенная влажность. Таким образом сыр «дышит» и сохраняет свои свойства (похожий контейнер можно купить в России в дистрибьюторских центрах компании Tupperware. – Прим. ред.). 
Майонез, кетчуп и другие консервированные соусы живут в холодильнике долго. Варенье и джем храните в холоде, только если вы их уже открыли.
  • Овощи, фрукты и зелень
Эти продукты можно хранить вместе в одном ящике. Помидоры сортов банч и черри, как и многие другие овощи (редис, огурец или болгарский перец), любят холод и при низкой температуре остаются свежими две недели. Апельсины и мандарины тоже лучше сохраняют сочность в холоде. Обязательно убирайте в холодильник ягоды. Накройте их влажной салфеткой или положите в коробочку с прорезями. А вот пленкой не затягивайте – под ней образуется конденсат, который способствует появлению плесени. Если у вас нет нулевой камеры, зелень покупайте маленькими пучками. Никогда не мойте овощи, фрукты и ягоды, прежде чем класть их в холодильник, – они тут же заплесневеют. 
Бакинские или краснодарские помидоры лучше держать на подоконнике или в шкафу. В холодильнике они уже на другой день становятся водянистыми и ватными на вкус. Картофелю, луку и чесноку холод тоже противопоказан. И бананы следует хранить в теп­ле, иначе они моментально теряют вкус и аромат.
  • Рыба
Форель и семгу холодного копчения храните в оригинальной вакуумной упаковке не дольше двух дней после вскрытия. Если вы хотите, чтобы охлажденная рыба продержалась в холодильнике два-три дня, сразу очистите ее от кишок и жабр. И заверните в пергамент или полиэтилен, чтобы она не пропитала своим запахом весь холодильник. Жареную рыбу съедайте в день покупки – спустя сутки она ­становится сухой и невкусной.
  • Мясо и птица
В закрытой вакуумной упаковке ветчина и колбаса хранятся почти месяц. Если упаковку вскрыть, уже через день нарезка «завянет». Парное мясо нужно готовить сразу. Поджаренные котлеты можете держать в холодильнике в пластиковом контейнере пару дней. ­Охлажденная курица или индейка могут храниться в холодильнике пару ­суток, в морозилке – до двух недель.
  • Мороженое и сладости
Покупайте столько эскимо и стаканчиков, сколько съедите за два дня. Если мороженое упаковано в большую пластиковую коробку, плотно закрывайте крышку. Иначе через неделю оно покроется изморозью или расслоится.
Оставшийся с дня рождения торт можно доедать два дня. Правда, даже под пластиковой крышкой он подсохнет, перестанет быть сочным и пропитается посторонними запахами. 

реклама
AD