Диеты

Все, что нужно знать о глютене

Что такое глютен, чем он опасен и можно ли есть продукты, которые его содержат? Allure провел собственное расследование.

реклама
AD

На упаковке моих любимых кукурузных хлебцев из «Азбуки вкуса» стоит значок gluten free. В 2012 году эта сеть супермаркетов ввела в ассортимент сразу несколько новых брендов, продукция которых не содержит глютен. В основном это кукурузные и гречневые хлопья, рисовые, соевые и миндальные напитки. Телеведущая Юлия Бордовских такой гастрономической «политике» только рада – недавно она полностью исключила глютен из своего рациона. На Западе ее поддерживают Гвинет Пэлтроу, Рейчел Вайс, Виктория Бекхэм и Челси Клинтон. Последняя даже заказывала специальный безглютеновый торт на свою свадьбу с банкиром Марком Мезвински.
Что такое целиакия?
Глютен – это белок, который содержится во многих злаках: пшенице, ржи, овсе, ячмене. При выпечке хлеба именно это вещество придает тесту липкость и упругость (отсюда его народное название – «клейковина»). На Западе про глютен говорят plastic and elastic («пластичный и эластичный»). Содержание глютена в муке – один из критериев определения ее качества. Чем больше в муке клей­ковины, тем выше ее сорт.
Нынешняя шумиха вокруг этого, казалось бы, безобидного вещества вызвана тем, что, по наблюдениям некоторых врачей, за последние пять лет в мире увеличилось число людей, страдающих целиакией – генетической непереносимостью продуктов с клейковиной. Если говорить медицинским языком, то целиакия, или глютеновая энтеропатия, – это нарушение пищеварения, вызванное повреждением тонкой кишки продуктами, которые содержат глютен.
Классические симптомы целиакии у детей – диарею, истощение, анемию и отставание в развитии – перечислил еще в 1888 году английский врач Сэмюэль Ги. В 1950 году голландский педиатр Виллем Дике связал причину детской целиакии с глютеном. В 1952 году для лечения этой болезни впервые была успешно применена безглютеновая диета.
До 1970-х годов считалось, что целиакией страдает один человек из пяти тысяч. Но в 1980-е годы врачи стали применять для диагностики болезни новую, усовершенствованную методику – и к 2005 году глютеновая энтеропатия обнаружилась примерно у 0,5–1 % населения.
Людям, которые ею болеют, глютен действительно категорически противопоказан. Они вынуждены отказываться не только от мучных изделий. «Скрытый» глютен содержат заправки для салатов, йогурты, растворимый кофе, пакетированные соусы, супы, сосиски, консервы, мороженое, сыр, алкоголь, все продукты с пищевыми добавками Е 106b, E 150a – E 150d, E 636, E 953, E 965, E 471. Для организма, больного целиакией, нет разницы, получит он половину пшеничной булки или ложку муки в составе блюда, – тонкая кишка все равно пострадает. 

Трудности диагностики
Основатель знаменитой детокс-клиники в Мерано диетолог Анри Шено относится к целиакии со всей серьезностью: «Мы обязательно делаем нашим пациентам анализ на непереносимость глютена. При этом расстройстве в организме стремительно уменьшается количество витаминов А, B, B12 и D. Целиакия может спровоцировать анемию, диабет, аутоиммунный тиреодит, ревматоидный полиартрит, болезнь Крона, язву и даже рак».
Борис Дрейцер, доктор медицины, специалист по лечению ожирения в клинике «Доктор Лидер», согласен 
с тем, что целиакия – серьезнейшее заболевание. Но считает шумиху вокруг роста заболевших преувеличенной. 
«За 50 лет просто улучшились возможности диагностики, поэтому мы и получили новую статистику, – говорит Борис. – Другими словами, болезнь стало проще обнаружить. Но это вовсе не значит, что ею стало страдать большее количество людей».
Кроме того, многим пациентам диагноз ставят ошибочно, принимая за целиакию синдром раздраженного кишечника или другие заболевания желудочно-кишечного тракта. Кишечник – один из самых «слабых» органов современного человека. Но виноват в этом не глютен, а огромное количество вредных продуктов, ставших доступными за последние 30 лет, – от кока-колы до йогуртов со вкусом жвачки.
Специалисты по целиакии Антонио ди Сабатино и Джино Роберто Коразза из университета Павии также отмечают, что некоторые пациенты испытывают симптомы, схожие с симптомами целиакии, из-за... собственной мнительности. Начитавшись об этой болезни в интернете, они подсознательно «ищут» у себя ее признаки.
«Реальная целиакия проявляется, как правило, в раннем возрасте», – утверждает Борис Дрейцер. – Стоит больному съесть кусочек ржаного хлеба – и он сразу бежит в туалет». 

Мюсли, печенье и паста без глютена содержат столько же калорий, сколько и обычные, а иногда даже больше

Источник дохода
Ну а как быть тем, кто не болен целиакией? Стоит ли им садиться на безглютеновую диету и если да, то зачем? Стефано Гуандалини, магистр медицинских наук, президент Северо­американского общества исследований целиакии, считает, что не стоит. Более того, он уверен, что для здорового человека безглютеновые продукты могут быть вредны, так как они содержат слишком много жира и слишком мало клетчатки.
Изабель Морено, эксперт по здо­ровому питанию из испанской велнес-клиники SHA, – на стороне доктора Гуандалини. «Макробиотическая диета, которую мы предлагаем нашим пациентам, разрешает регулярно есть все виды злаков, в том числе те, которые содержат глютен, – говорит Изабель. – Некоторые из них, например ячмень, оказывают на здоровье явный положительный эффект. В отличие от продуктов животного происхождения (молока, мяса, сыра и т. д.), злаки богаты протеином и при этом не содержат большого количества жиров и калорий».
Но это относится только к «правильным» злакам и злаковым продуктам, для приготовления которых не используют белую муку высшего сорта. Пирожные, торты, булки, а также искусственные продукты со «скрытым» глютеном типа сосисок или кетчупа, конечно, не принесут вам никакой пользы. Что касается специально разработанных безглютеновых продуктов, то их Изабель не советует есть даже больным целиакией. С ее точки зрения, «искусственные» мюсли, печенье, хлебцы и батончики сильно проигрывают рису, картофелю, кукурузе и другим натуральным продуктам без клейковины, которые разрешены страдающим глютеновой энтеропатией.
Борис Дрейцер также считает, что для здорового человека глютен, содержащийся в натуральных злаках, не представляет опасности. «Сегодня gluten free products – это история про бизнес», – утверждает Борис. Изначально безглютеновые продукты создавались для больных людей. Но когда производители поняли, что товар, рассчитанный на больных, идет на ура и у здоровых, они решили не отказываться от прибыли – и увеличили производство. По данным исследовательской организации Packaged Facts, если потребление продуктов без клейковины будет продолжаться такими же темпами, как сейчас, то к 2017 году доходы от их продажи в США превысят 6,6 миллиарда долларов.
Издержки безглютеновой диеты
Здоровые люди покупают продукты без глютена по разным причинам.
Некоторые думают, что с их помощью можно похудеть. И заблуждаются. Во-первых, продукты без глютена зачастую содержат столько же калорий, сколько обычные, а иногда даже больше. В те же мучные изделия, чтобы обеспечить им клейкость, производителям приходится добавлять больше жира. Во-вторых, покупая пачку «диетического», с его точки зрения, печенья, человек с чистой совестью съедает вместо пары печенюшек десять. Американские ученые два года наблюдали за пациентами с целиакией, питавшимися безглютеновой едой, – 81 % из них прибавили в весе.
Другие следуют моде на здоровый образ жизни. И тоже заблуждаются. Глютен, полученный с натуральными злаками, не только не вреден, но и полезен: он содержит аминокислоты, фосфор, кальций и витамин B.
Так что в следующий раз, потянувшись за упаковкой печенья с наклейкой «не содержит глютена», задумайтесь. Возможно, именно за этим пакетиком уже идет человек, страдающий целиакией? Я в следующий раз так и сделаю. К счастью, я могу позволить себе массу других вкусностей, кроме кукурузных хлебцев.  

реклама
AD