Диеты

Вся правда об органических и фермерских продуктах

Диеты больше не в моде. Главный тренд в здоровом питании – натуральные продукты. То есть органические, био-, эко- и фермерские. Allure выясняет, что это и в чем разница.

реклама
AD
Вопрос № 1. Что такое органические продукты? 
Отвечает председатель Союза органического земледелия Яков Любоведский: «Органическими могут быть не только овощи и фрукты, но и мясо, молоко, рыба, а также переработанные продукты (например печенье), если они сделаны из органических ингредиентов. Если коротко, то это продукты, которые производят без применения химических удобрений, синтетических гербицидов и инсектицидов, ГМО, а также антибиотиков для лечения сельскохозяйственных животных. Сами животные, по органическим стандартам, не должны находиться в тесных стойлах или клетках (регламентируется норма площади на голову), им необходим свободный выпас и выгул. 
Чтобы продукт считался органическим, он должен пройти соответ­ствующую сертификацию. На этикетках такие продукты обозначаются по-разному в зависимости от того, какая организация их сертифицирует (см. вопрос № 3). Переработанный продукт можно назвать органическим, если сертифи­цировано 95 % его ингредиентов. Не бывает только органических воды и соли – их химические формулы настолько просты, что сертификация не имеет смысла». 
Вопрос № 2. Что такое эко-, био-, фермерские продукты? 
Отвечает Яков Любоведский: «Разберемся в терминологии: 
  1. Биопродукты, если говорить о требованиях к ним, следуют за органическими. При их производстве допускаются некоторые послабления. Например, ­животных можно содержать в стойлах без выгула. 
  2. Приставка «эко-» означает, что производители этих продуктов обязуются не вредить экологической системе в ­целом. К примеру, не загрязнять реки отходами производства. Использование тяжелых химикатов запрещено, но животных можно содержать в негуманных условиях, давать им корма с добавлением стероидов. Для био- и экопродук­ции тоже существуют специальные ­сертификаты. 
  3. Фермерские – это продукты, которые производят не на заводах, а на частных фермах. Специальных органических сертификатов у них может и не быть. 
  4. Натуральные – общее название для всех продуктов, произведенных непромышленным способом: органических, эко-, био- и фермерских». 
Отвечает руководитель аграрных проектов сети супермаркетов «Азбука вкуса» Юрий Зубов: «Есть важный нюанс: в ­некоторых странах понятия «эко-» и «органический» тождественны – ­например в Великобритании. А в Германии синонимами считаются «био-» и «органический». Так что если вы видите био- или экопродукты из этих стран, считайте, что они органические». 
Вопрос № 3. Как сертифицируют органические продукты? 
Отвечает Яков Любоведский: «Единой сертификационной системы в мире нет. Есть несколько десятков крупных организаций и объединений фермерских кооперативов разных стран, которые могут предоставлять сертификаты на органику. Например, общеевропейский Ecocert, немецкий Bioland, французский АВ, американский USDA Organic. Требования разных стандартов совпадают на 90–95 %. Разница в деталях. Некоторые европейские сертификаторы требуют, чтобы коров на ферме кормили только зерном и не давали им неестественную для них пищу вроде кукурузы и сои. Другие вполне допускают присутствие в рационе животных этих продуктов. 
В России сертификацией органики занимаются такие общественные объединения, как "Экосоюз" и «Агрософия». Кстати, сейчас разрабатывают закон «О производстве органической продукции», который будет регулировать и произ­водство, и сертификацию органи­ческих ­продуктов независимыми организациями. Его основные положения практически повторяют постулаты крупнейших европейских сертификационных сис­тем: нельзя использовать в сельском хозяйстве и животноводстве химические удобрения (например, селитру), антибиотики, корма с синтезированными добавками; жи­вотные должны содержаться в просторных стойлах и получать возможность свободно пастись. А с 1 января 2016 года в России вступил в силу ГОСТ «Продукция органического ­производства. Правила производства, хранения, ­транспортировки». 
Отвечает Юрий Зубов: «Сейчас каждый производитель органики в Рос­сии может сам выбрать сертифици­рующую организацию из всех дейст­вующих в мире. Например, органические продукты линейки «Наша ферма», которые мы производим для сети ­«Азбука вкуса», сертифицируются немецким подразделением ABCERT. Инспекторы из Германии приезжают на наши фермы несколько раз в год без предупреждения. Они имеют право проверять все – от мест, где содержатся животные, до бухгалтерских счетов. Примерно так же это происходит у всех, кто занимается органическим сельским хозяйством». 
Вопрос № 4. Отличаются ли органические продукты от обычных по вкусу? 
Отвечает д. х. н., ведущий научный сот­рудник ИФХЭ РАН Мария Калинина: «Когда удобрение точно восполняет ­недостаток минеральных веществ в растении, не получающем необходимого из почвы, то оно растет более здоровым и крепким. Плоды набирают вес быст­рее и способны набрать больше сахара ­(например, при восполнении недостатка фосфора и калия), белка (в картошке без удобрений его мало, один крахмал) или синтезировать больше душистых веществ и витаминов (для этого некоторым растениям очень нужен магний), а это влияет на вкус. Но если удобрения вносить с перебором, это ­может отрицательно сказаться на вкусовых качествах. Мы все знаем, что при избытке нитратов овощи становятся водянистыми, рыхлыми и ­невкусными». 
Отвечает химик-технолог пищевого производства Сергей Белков: «Уверенность в том, что натураль­ные продукты вкуснее обычных, – частично самовнушение. Так называемые слепые тесты доказывают, что потребитель выбирает промышленные продукты не реже, а то и чаще натуральных. Например, не так давно ученые из Университета Миссури в США протестировали на волонтерах три образца молока, один из которых был взят с органической фермы. Почти все ­респонденты (всего их была тысяча) признали органическое молоко самым невкусным. А ведь этикетки они не видели. Воз­можно, вкус ­такого ­молока был им ­просто незнаком». 
Отвечает шеф-повар ресторана ­«Шотландская клетка» Юрий Ламонов: «Шеф-поваром я работаю уже 15 лет и по опыту могу сказать, что органические и фермерские продукты ароматнее обычных. У органических овощей вкус более тонкий, у мяса – более насыщенный. Повар сразу поймет, чем именно кормили животное. Если травой – будет травяной привкус; если зерном – привкус хлеба. Если бы не было разницы в цене, я бы работал только с натуральными ­продуктами». 
Вопрос № 5. Полезнее ли натуральные продукты обычных? 
Отвечает Сергей Белков: «Химический состав овощей и фруктов, выращенных без синтетических удоб­рений, почти не отличается от тех, что «поливают» химией. А значит, по влиянию на человеческий организм они ничем не различаются. С удобрениями овощи и фрукты действительно получают нитраты, но это касается как органических, так и обычных продуктов. Да и вообще вред нитратов сильно преувеличен, если не придуман. Что касается органических животных продуктов – молока и мяса, – то тут я бы ­поостерегся. Если животное принципиально не лечат должным образом, в том числе антибиотиками или препаратами от паразитов, то, возможно, вам продали мясо больного животного. Остаточное содержание препаратов в продуктах нормируется исходя из соображений безопасности для потребителя. Данные исследований подтверждают, что случаи превышения этого остаточного количества ­крайне редки». 
Отвечает к. м. н., врач диетолог-эндокринолог, специалист по снижению веса Института красоты «Сенсави» Константин Овсянников: «Если промышленный продукт выпустили с соблюдением ­ГОСТов и санитарных правил, то по своим основным характеристикам он ни в чем не будет уступать органическому, эко- или биопродукту. Но цикл производства органических продуктов короче, а это снижает в них процент рафинированных углеводов и гликемический индекс. В этом и ­за­ключается их главное преимущество. Составляя рацион для своих ­пациентов, я не даю рекомендаций, какие продукты они должны выбирать – натуральные или промышленные. Главное, чтобы соблюдался нужный баланс ­белков, жиров, углеводов и основные правила, кратность и ритмичность приема пищи. Это позво­ляют сделать и фермерские продукты,­ и те, что выращены специалистами ­пищевого ­концерна». 

По подсчетам международных экспертов, общий оборот органических продуктов в мире достигает $60 млрд

Вопрос № 6. Почему натуральные стоят дороже? 
Отвечает Юрий Зубов: «Важно понимать: синтетические удобрения в индустриальном сельском хозяйстве используют для повышения урожайности, а не для улучшения качества продукта. Производители органики на выходе получают в несколько раз меньше продукта, чем крупные промышленники. Голов скота у нас тоже меньше, ведь по нашим правилам животные не должны содержаться в тесноте. Мы вынуждены учитывать эти факторы в ­себестоимости и конечной ­цене ­продукта». 
Отвечает технолог­ фермерского хозяйства «Для своих» Анастасия Жога: ­«Баночка творога (250 г) у нас стоит 210 рублей, литр молока – 160 рублей (для сравнения: в декабре литр молока «Домик в деревне» в магазине «Седьмой континент» стоил 68 руб­лей, а упаковка творога (250 г) той же марки – 61 рубль. – Прим. ред.). Конечно, наши цены выше среднего. Но посудите сами: у нас всего две коровы, а в промышленном животноводческом хозяйстве их сотни. Мы ­регулярно за свои деньги проводим анализ нашего молока и мяса в ветеринарной лаборатории Дмитрова и нескольких коммерческих московских лабораториях – это недешево. Дорого стоит и хорошее оборудование. Например, термостат, в котором мы делаем йогурт, ­стоит 20 ­тысяч руб­лей». 
Отвечает Яков Любоведский: «К сожалению, в нашей стране орга­нические продукты выпускаются очень малень­кими партиями, поэтому цены на них завышены. Выпускать партии побольше не позволяет отсутствие специальных кооперативов. Или других организаций, ­которые помогли бы производителям органики консолидироваться и общими силами перевозить и продвигать ­товар». 
Вопрос № 7. Срок хранения натуральных продуктов должен быть меньше? 
Отвечает Сергей Белков: «В целом это правда. На производстве исполь­зуют технологии, призванные про­длить срок хранения. Продукты ­пасте­ризуют, добавляют в них кон­серванты. У производителей органики возможностей в этом смысле меньше. Некоторые стерилизуют продукты (органические ­стандарты этого не запрещают) и за счет этого увеличивают срок их ­хранения. Другие этого не делают – ­тогда молоко, ­например, портится уже через три дня ­хранения в холо­дильнике. Овощи и фрукты в промышленном производстве обрабатывают фун­гицидами (эти вещества убивают грибок) и сернистым газом, который препятствует размножению бактерий. Регламенты использования этих препаратов основаны на научных данных, и можно смело утверждать, что остаточное количество их в продуктах безвредно для человека. Кстати, в органическом земледелии тоже используются фунгициды, только ­органические, например медный ­купорос, – вот они с точки зрения ­безопасности ­вызывают гораздо ­больше вопросов». 
Отвечает Анастасия Жога: «Каких‑то специальных правил хранения нату­ральных продуктов нет. На ферме «Для своих» мы принципиально не ­стерилизуем молоко (сырое вкуснее и полезнее), поэтому его обязательно нужно хранить при температуре не выше 4 °С, а стерилизованное можно хранить и при комнатной. Натуральные фрукты и овощи хранят так же, как промышленные, но срок хранения у них меньше. Наши садовые сливы, например, уже через три дня дают сок и портятся, а магазинные могут лежать неделями». 
Вопрос № 8. Как правильно выбирать натуральные продукты? 
Отвечает Яков Любоведский: «Жесткого свода правил нет. На мой взгляд, самый действенный способ обезопасить себя от покупки якобы органического или ­некачественного ­органического продукта – найти способ сертификации, которому вы доверяете, а затем искать на полках магазинов товары с ­соответствующим сертификационным ­значком». 
Отвечает руководитель фермерского проекта «Для своих» Ольга Карпова: «Если вы покупаете продукты у фер­меров, спрашивайте документы, ­гарантирующие качество продукта. Если мы говорим о мясе или молоке – ­заключение о том, что животные не были больны лейкозом, бруцеллезом и маститом. Еще лучше посетить ­хозяйство и убедиться в условиях со­держания животных самостоятельно. Помимо этого можно приобрести маститные маркеры – это специальные препараты, позволяющие определить по молоку, не больна ли корова, давшая это молоко, маститом. Тем, кто покупает натуральные продукты не на рынке, а в магазине, советую найти на упаковке телефон фермы или хозяйства, где они произведены, позвонить и спросить, можно ли к ним приехать, посмот­реть самим, как делаются продукты. Добросовестные хозяева обычно соглашаются, те, кому есть что скрывать, – ­отказывают». 
Вопрос № 9. Натуральные овощи и фрукты должны выглядеть некрасиво? 
Отвечает Яков Любоведский: «Это миф. На самом деле идеально калиб­рованные продукты могут поставлять и органические фермы, и большие государственные колхозы. А кривые и сморщенные – это попросту некондиция. Этот миф часто используют недобросовестные производители: некондиционные плоды они сбывают втридорога, рассказывая об их исключительной природной пользе для ­организма». 
Отвечает Ольга Карпова: «Выращи­ванием фермерских продуктов я за­нимаюсь уже несколько лет и могу сказать, что у нас все плоды красивые. В Европе на рынках и в магазинах фермерских и органических овощей и фруктов мне попадались разные – и те, что хорошо выглядели, и те, что не очень. Думаю, раз на раз не приходится, но говорить о четкой закономерности ­(натуральное – значит некрасивое), ­конечно, нельзя».
реклама
AD