В прошлом году нью-йоркская компания Baum+Whiteman, консультирующая рестораторов, назвала блюда из субпродуктов главным гастрономическим трендом. Каждый житель Франции в год съедает минимум пять килограммов требухи и прочего мясного «вторсырья», включая, конечно, любимую галлами испокон веков гусиную печенку. Лондонский ресторан St. John – это про него The Guardian писала: «Признаться в том, что тебе не нравится St. John, еще хуже, чем заказать в ресторане хорошо прожаренный стейк», – основной акцент делает на субпродуктах (в меню говяжий костный мозг с салатом из петрушки, потроха со свеклой, свиная голова с редисом). Резервировать столик в St. John надо за недели.
В России, хоть и едят пока не больше килограмма требухи на душу населения в год, тоже стремительно поднимается волна моды на аппетитные внутренности свиней, коров и птицы. Только за последний год в Москве открылись гастрономическое кафе «Ватрушка» и ресторан новой русской кухни «Как есть», где высоко ценят субпродукты. А около года назад в столице заработал «Международный клуб поедателей потрохов» во главе с Иваном Шишкиным, шефом Delicatessen и Tapa de Comida. В этих ресторанах чревоугодники проводят московские заседания, но есть и выездные – последнее проходило в Чернигове на Украине. На заседаниях степенные члены клуба (среди них – журналист Леонид Парфенов, ведущая кулинарного шоу Елена Чекалова, писатель Борис Акунин) превращаются в жовиальных чревоугодников – сидя за деревянными столами, хрустят жареными свиными ушками, проглатывают языки от тающих во рту бараньих язычков, обсасывают куриные головы, жир от которых заливает полиэтиленовые фартуки гостей, почти как в «Большой жратве» Марко Феррери. «Ужасно аппетитно, салфетка не спасает», – улыбаясь, рассказывает Леонид Парфенов, для которого потроха – «высший класс кулинарии». Его супруга Елена Чекалова, которая увлекается приготовлением блюд из субпродуктов уже десятилетие, говорит, что именно в клубе Ивана Шишкина научилась делать закуску из телячьих мозгов с чесноком и мозговые кости гриль. «У клуба образовательная миссия: мы хотим научить людей есть что-то, кроме вырезки», – объясняет сам Шишкин. Членство в клубе свободное – надо лишь записаться в группу Organ Eaters int. Moscow Branch в фейсбуке и оплатить ужин.Субпродукты делятся на две категории. К первой относятся те, что по содержанию питательных веществ не уступают мясу – печень, язык, мозги, сердце. Ко второй – головы, уши, легкие, губы, желудки, хвосты. «На кухне всему найдется место, – говорит шеф ресторана White Rabbit Владимир Мухин (его любимое «сырье» – языки оленя и теленка, почки и печень кролика). – Некоторые потроха – настоящий деликатес, например бекасовые. Вы знаете, что это единственная птица, которая, взлетая, опорожняется? Ее можно готовить, не потроша». Бекаса запекают целиком, затем специальным ножом вытаскивают внутренности из тушки, намазывают на хлеб и посыпают тертым трюфелем. «То же можно сделать с потрохами голубя, – продолжает повар. – Но их нужно подвергать серьезной термообработке».
Услышав про это, я решила сама проверить, так ли уж неаппетитны почки. Найти их в мясном магазине у дома не смогла: оказалось, что почки надо заказывать заранее. Зато на прилавке лежали свежие телячьи сердца. Их тоже пришлось сутки держать в воде и менять ее так же часто, как я чихаю (а чихаю я почти что с частотой метронома, отбивающего ритм увертюры к «Севильскому цирюльнику»). А предварительно – обрезать жир и пленки. Я устала еще до того, как сердца дошли до нужной кондиции. Отварила их, потом нарезала, слегка обжарила, добавила сметанный соус, дотушила. На все ушло два с лишним часа. Сердца получились совсем не похожими на щечки из «Как есть» – резиновыми и безвкусными. «Дело в способе приготовления субпродуктов: вы их перетушили, – успокоил меня шеф «Как есть» Сергей Березуцкий. – Если научитесь готовить их правильно, сможете разнообразить рацион и радовать гостей необычными ужинами. Я вообще предпочту свежие почки не совсем свежему рибаю из наших магазинов. Да и большинство субпродуктов доступнее, чем хороший кусок говядины, и уж точно дешевле». По словам куратора кухни кафе Ragout и главного редактора журнала «Афиша-Еда» Алексея Зимина, гусиную печенку или бараньи языки можно найти и смело покупать в любом супермаркете премиум-класса. «Там же попадаются редкие субпродукты вроде коровьих век, – говорит кулинар. – Но за подобной экзотикой все же лучше идти на хороший рынок». В рестораны Ивана Шишкина субпродукты поставляют холдинг LavkaLavka и предприятие «Углече Поле» из Ярославской области.
На самом деле блюда из субпродуктов не ровесники моды на фермерскую еду, фреши и прочие митболы. Алексей Зимин рассказывает, что потроха начали потреблять одновременно с приручением огня и изобретением ножа. «Греческие и римские жрецы гадали на бараньей и козлиной требухе о войнах и засухах, – говорит кулинар-энциклопедист. – А внутренности жертвенных животных использовали в религиозных церемониях. Но уже тогда субпродукты разделяли на плебейские и аристократические. Говяжьи щеки или свиные желудки – плебейская пища. А гусиная печенка или зобная железа теленка – наоборот». Но в наши дни увлечение требухой – это не только возвращение к истокам, но и признак «ответственного потребления». «Животное больше не забивают ради лакомой части: быка ради вырезки и корейки, гуся или утку ради грудок и окорочков, – продолжает Зимин. – В ход идет все, и это по-современному». «Главная ценность субпродуктов – прежде всего вкус, – отвечает Владимир Мухин из White Rabbit. – А диетологи уважают субпродукты за высокую питательную ценность. Они богаты белком, перевариваются лучше мяса и низкокалорийны. Язык, легкое, щечки вообще диетическая пища». «Субпродукты действительно богаты витаминами и микроэлементами, – вносит ясность диетолог Клиники доктора Ковалькова Ирина Лизун. – Например, 30 лет назад пациентам с дефицитом железа и кобальта в организме назначали сырую говяжью печень. Но это опасно: в печени крупного рогатого скота часто живут паразиты, которые погибают только при термической обработке. Сегодня субпродукты – не сырые – диетологи рекомендуют пациентам при не слишком серьезных авитаминозах».
Печень богата кальцием, магнием, фосфором, витаминами А, С, группы В. «Витамин B5 отвечает за регенерацию кожных покровов, В2 – за выработку естественной смазки волос (при его нехватке они быстро становятся сальными), – объясняет специалист по питанию, директор «Клиники похудения Елены Морозовой» Елена Морозова. – В8 препятствует выпадению волос и увеличивает эффективность усвоения «витамина красоты» Е. Печень, язык, сердце по содержанию этих витаминов уступают лишь пивным дрожжам и яичному желтку». Сердце к тому же – источник белка, а жира содержит минимум. Тем, кто придерживается строгой белковой диеты или активно занимается спортом, можно частично заменять мясо в рационе отварным говяжьим сердцем. «А в языке почти нет соединительной ткани, – продолжает Елена Морозова. – При равном содержании белка отварной язык усваивается быстрее и отнимает меньше энергии на переваривание, чем мясо».Ирина Лизун советует вводить субпродукты в рацион один-два раза в неделю и выбирать потроха молодых животных – в них больше витаминов и меньше токсинов. «Говяжья требуха наверняка будет качественнее, чем требуха птицы: ее сейчас выращивают на «химии» до убойного состояния за месяц». Выбирайте субпродукты, очищенные от крови и загрязнений. Язык должен быть без гортани и лимфатических узлов, однородного цвета на разрезе. Печень – без лимфатических узлов, желчных протоков и желчного пузыря. А покупая свиные ножки, попросите мясника очистить их от рогового башмака, волос и щетины. Даже ответственное потребление требует жертв.
Фото: архив Allure