Диеты

За и против: жирные продукты

Диетологи реабилитировали сливочное масло, сало и другие жиры. Анастасия Завозова решила разобраться, в чем сила жиров и чем опасна жизнь без них.

реклама
AD
  1. Кокосовое масло для тела, The Body Shop, 610 руб. 2. Питательное масло для тела Efabody, Bakel, 5680 руб. 3. Взбитый крем для тела с медом и соевым молочком Crème de Corps, Kiehl’s, 1880 руб. 4. Крем для тела Deep Comfort Body Butter, Clinique, 2000 руб. 5. Крем-масло для тела «Тропический ананас/белый персик», Ahava, 1760 руб.
Представьте: просыпаетесь вы утром, подходите к холодильнику, а там вместо обезжиренного йогурта – куски сала и брикет масла. Я бы пришла в ужас, как и многие жироненавистники. Но так ли кошмарен этот кошмар? 
В конце июня на обложке журнала Time появился аппетитный кусок масла – и призыв его есть. Эксперимент с обезжиренными продуктами, который в 1970-х годах запустила Американская ассоциация диетологов в ответ на огромное количество смертей от сердечно-сосудистых заболеваний, провалился. Диетологи тогда сочли, что виной всему жир, но прошло сорок лет, а американцы, отказавшись от жира, болеют куда больше, чем в 1970‑х. Число больных диабетом второго типа в промежуток с 1980 года до 2012‑го выросло на 166 %. Кроме того, когда в 2010 году ученые провели метаанализ работ о влиянии жиров на здоровье, выяснилось: нет достоверных исследований, доказывающих, что насыщенные жирные кислоты способствуют развитию сердечно-сосудистых заболеваний. 
В социальных сетях девушки стали обсуждать жир: а так ли хорошо без него? Писательница Татьяна Толстая написала ему целый гимн: 
«Жир! – от одного этого слова все бывалоча бледнели и оседали на пол, а нынче – погляди в окно! – все только и интересуются, как съесть побольше жира – сала, масла, белой оборочки с ветчины, которую раньше отрезали и отодвигали на край тарелки со страхом. Давай бекон, давай прожилки, вот эти холестериновые бляшки давай, творогом жирным чтоб чавкать и истекать, кефир мне, девушка, шестипроцентный! – как нет шестипроцентного?! тогда сметану 30-процентную, нет, ­постная не пойдет». 
Кинопродюсер Сэм Клебанов запускает сайт lchf.com (Low Carbs, High Fats – Больше жира, меньше углеводов). Статью с этого сайта под провокативным названием «Вы не толстеете от жирной пищи, как не зеленеете от зеленых овощей» за три недели его существования перепостили тринадцать тысяч человек. В диете, которую продвигает в России Клебанов, нет ничего сложного: ешь жир, не ешь сахар – всего-то. 
«Основные пункты этой диеты очень просты, поэтому я даже не пытаюсь ее как-то продавать, – говорит Клебанов. – Во-первых, отказ от сахара, муки и сильное урезание любых других углеводов, включая медленные (мучное, сладкое, почти все крупы, картошку). Во-вторых, поменьше фруктов, потому что современные фрукты – результат селекции, направленной на то, чтобы ввести в них больше сахара. Ягоды в этом отношении лучше. В-третьих, ешь, когда голоден, и не ешь, когда не голоден. Это гораздо проще при отказе от углеводов, потому что без резких колебаний уровня сахара в крови, к которым приводит увлечение мучным и сладким, аппетит контролировать легче. И есть больше жиров: мяса, рыбы, яиц, жирной сметаны, творога». Работает ли диета? Клебанов с октября прошлого года похудел на пятнадцать килограммов, не меняя ритма жизни. 
В копенгагенском ресторане «Нома», который в этом году опять стал одним из лучших мировых ресторанов (The World’s 50 Best Restaurants – это ресторанный «Оскар», и «Нома» выигрывал его три раза подряд), подают к основным блюдам две прелестные плошки: в одной жирное масло (которое сбивают вместе с пахтой), в другой – топленый свиной жир, присыпанный шкварками, который надо мазать на хлеб. И так обстоят дела не только в Датском королевстве. «Нам обезжиренная еда в ресторанах никогда не грозила, – говорит ресторанный критик Елена Ремчукова. – Большинство поваров просто не обращали внимания на все эти разговоры: сколько жира нужно по рецепту, столько и клали. А в последнее время стали добавлять еще больше – я эту тенденцию заметила у итальянских поваров в московских ресторанах. Их можно понять, ведь жир – проводник вкусов. Именно благодаря ему рыба, чеснок, специи соединяются в блюдо с прекрасным общим вкусом». 

Автор статьи Брайан Уолш жалуется, что вкусом его детства был вкус обезжиренного молока и маргарина.

Коты и Масленица 
Я вот, честно, жир не люблю. Я была тем ребенком – кошмаром всех родителей, – которому процеживали бульон из бор­ща. В прошлом году для журнального­ проекта я худела по специальной систе­ме, в которой жиры были серьезно урезаны. Диетолог Жан-Клод Удре (который высушил Лагерфельда почти до размеров Кейт Мосс) сказал мне, что в 20 граммах сыра содержится дневная­ норма жиров. С тех пор я задвинула сыр куда подальше, а заодно отказалась от любимой свинины. Конечно, пока я строго соблюдала все остальные пункты диеты, я худела. Но как только вернулась в обычный жизненный режим – пусть и без сыра со свининой, – весы снова показали мои вечные 60 килограммов. 

В 20 граммах сыра содержится дневная­ норма жиров.

Недавно я побывала на лекции о ­здоровом питании, которую организовала компания по производству снеков Good Food (орешки, сухофрукты). Там рассказывали о том, какой же он – современный российский покупатель – и как добывает себе еду в магазинах. Оказывается, я ничем не отличаюсь от среднестатистического потребителя. По словам бренд-менеджера компании Ольги Дуюновой, эти покупатели, как и я, научились тщательно изучать состав продукта на упаковке, вместо бутерброда с колбасой на ходу съедать бананчик, а вместо гречки завтракать ягодами годжи. Данные про любовь ко всему обезжиренному подтверждает и компания Euromonitor: согласно ее международному потребительскому опросу (Global Consumer Trends Survey 2013), 63 % покупателей во всем мире выбирают продукты с минимальным количеством жира, а то и вовсе без него. Чтобы проверить эти цифры, я обратилась в крупную сеть супермаркетов «Азбука вкуса», где мне предоставили российский срез «жировых предпочтений». 
Да, мы действительно чаще всего покупаем обезжиренные кисломолочные напитки и обезжиренный творог. 43 % покупателей «Азбуки вкуса» предпочтут кефир 1,5-процентной жирности кефиру с жирностью 2,5 % (его любят 22 % покупателей – уже вдвое меньше). Обезжиренный творог выбирают 60 % покупателей. Для сравнения: творог с жирностью 18 % покупают всего – внимание! – 11 % клиентов «Азбуки вкуса». 
То есть мы будто бы стали очень о себе заботиться. Следим за своим весом и весом подруг. По утверждению исполнительного директора рекламного агентства Depot WPF и вице-президента Европейской ассоциации дизайна упаковки (EPDA), мы хотим прийти в магазин, посмотреть на упаковку, увидеть там слова fitness, healthy, no fat, купить это и сказать себе: «Я молодец». 
На нашей страничке «ВКонтакте» мы задали невинный вопрос: покупаете ли вы обезжиренные продукты? Ответы получили самые разные. И «разные» тут – ключевое слово. Одна читательница пишет, что старается есть поменьше жирной пищи. Вторая категорична: «Обезжиренные продукты – вредное дерьмо». Голосование тоже не спасло: да, 37 % вообще не покупают ­обезжиренные продукты, зато 28 % покупают их как минимум раз в неделю. Так любим мы жиры или ненавидим? Или испытываем к ним смешанные чувства? 
Каждый (!) из этих приемов пищи содержит дневную (!) норму жира. Выбор за вами. 

Завтрак: не отказывайте себе в кусочке сливочного масла утром, только ешьте его с бездрожжевым или зерновым хлебом.

Ученье – тьма 
Вдруг выяснилось, что ученые – и не только британские, но и шведские с американскими – реабилитировали жир. Что нет ни одного клинического исследования, которое подтверждало бы, что употреб­ление жирной пищи приводит к ожирению. По крайней мере это утверждает врач, физиолог и диетолог Тимоти Ноукс, автор книги Waterlogged («Пропитанные водой», англ.), в фильме Carb-Loaded: A Culture Dying to Eat («Перегруженные углеводами: культура неутолимого аппетита», англ.). И что если мы съедим кусок сала, то он автоматически не выступит у нас на попе. 
От всех этих исследований голова кругом. Недавно на сайте ajcn.nutrition.org были опубликованы результаты исследования ученых из университета Алабамы и с кафедры науки питания при университете Пардью в Иллинойсе. Они доказывают, что на ожирение также не влияет употребление овощей и фруктов. Грубо говоря, ешь ты фрукты и овощи или не ешь, вес твой от этого никак не меняется. Или вот доктор Ластиг из Американской ассоциации диетологов объявляет ядом и фруктозу, и сахар вместе с ней. На Западе бестселлером становится книга Wheat Belly («Пшеничное пузцо», англ.), которая пугает, что все беды и килограммы – от пшеничной муки. 

Рыба – самый правильный источник жиров животного происхождения: они усваиваются за два-три часа. Живете в холодном климате? Не отказывайтесь от мяса.

«Знаете, – говорит Клебанов, – у нас публикуются данные каких-то исследований, в которых никто до конца не разобрался. Например, на сайте одной газеты написали, что богатая жирами диета, мол, вызывает депрессию. Полез в источники, нашел оригинальный текст исследования. А там, оказывается, людей сажали на год на эту диету и вдобавок ограничивали в калориях (1500 ккал в день), а для жировой диеты с низким количеством углеводов это очень мало. Есть от чего загрустить». 
Бьет тревогу и Институт питания РАМН: «В последние годы стала пропагандироваться диета Аткинса, характеризуемая высоким содержанием белка и жира (до 65 %) с ограничением углеводного компонента. Однако недостаток углеводов приводит к быстрому истощению запасов гликогена. Происходит потеря удерживаемой им воды, а это приводит к быстрому снижению веса за счет обезвоживания». 
Выясняется, что сахар по-прежнему нельзя, но мясо-то – можно. И сало – можно. И масло – да-да-да! Британские ученые разрешили. 
«Польза жиров – новость скорее для Америки, – подтверждает Елена Ремчукова, – там люди «обезжириваются  в ноль». У нас же кардиологи давно говорят: кусочек сливочного масла в день – это профилактика сердечно-сосудистых заболеваний. Сама я ем жиры, по чуть-чуть, в чистом виде. Хлеб с маслом, сметану, иногда кусочек сала или ветчины». За разъяснениями, действительно ли нам нужен жир, мы обратились к ­экспертам. 
Жир и женские гормоны 
Как жиры – в пище и на теле – влияют на женскую половую функцию и на гормоны в нашем организме? Объясняет Елена Бунтова, врач первой категории, акушер-гинеколог клинико-диагностического центра «Медси» на Белорусской: «Как гинеколог я категорически против обезжиренных диет. Жиры, которые мы употребляем с пищей, оказывают важное влияние на работу женского организма. Скорее я не советовала бы употреблять много углеводов – именно они влияют на эндокринную систему, так как повышают выработку инсулина поджелудочной железой. Люди полнеют не столько от жиров, сколько от  углеводов. 

Жир – это проводник вкуса в пище: обезжиренный творог не просто невкусный – его энергетическая ценность ниже жирного всего-то на 50 килокалорий.

Менструальный цикл 
Одна из главных функций жиров в женском организме – гормональная. Жиры вырабатывают цитокины (регуляторы иммунитета), а также женские половые гормоны. Падение доли жировой ткани у женщины репродуктивного возраста ниже 10–15 % приводит к нарушению баланса между выработкой мужских и женских гормонов в пользу первых. Результатом может стать нарушение менструального цикла вплоть до аменореи (отсутствия менструации) и даже бесплодие (чаще обратимое). Когда к нам приводят худеньких астеничных девочек с проблемным циклом, мы часто отправляем их к диетологу с «рецептом» – прибавить в весе. 
Возможность зачатия и беременность 
Если девушка продолжает ограничивать себя в еде, доля жировой ткани продолжает сокращаться и женских гормонов эстрогенов генерируется все меньше. Может дойти и до прекращения их выработки. В этом случае возникают проблемы с наступлением беременности. Отсюда вывод: обезжиренные диеты грозят бесплодием. Женщине детородного возраста, которая хочет родить здорового ребенка, нельзя отказываться от продуктов с жирами и белками. Жиры помогают всасываться необходимым элементам жирорастворимого витамина E – он отвечает за гормональный фон и помогает яичникам нормально работать. Кроме того, очень опасно отказываться от жиров беременным женщинам – это негативно сказывается на развитии половой системы плода и снижает выработку сурфактанта, компонента, который отвечает за развитие легочной системы. То есть если мать не ест жиров, ребенок может родиться с недоразвитыми легкими. 
Климакс 
Особенно велика роль жиров в период постменопаузы. В это время организм перестает вырабатывать женские гормоны эстрогены, но для нормального существования они ему все равно нужны. Именно жировая ткань продолжает поставлять эстрогены в организм, когда угасает функция яичников – основного гормонального органа женщины. Поэтому очень часто женщины с наступлением менопаузы набирают вес. Это своеобразная защитная реакция организма на снижение гормонального фона». 
Жир внутри нас 
Толстеют от жира или нет, можно понять, только досконально изучив то, что происходит в нашей желудочно-кишечной системе, когда он туда попадает. За пояснениями мы обратились к Наталье Мезенцевой, заместителю главного врача по лечебной работе, врачу-гастроэнтерологу клиники «Альфа – Центр здоровья», и Владимиру Пилипенко, к.м.н., врачу-гастроэнтерологу НИИ питания РАМН. 
Как именно наш организм усваивает жиры? 
Не все жиры, попадающие в желудок с пищей, усваиваются целиком. 
  • Мононенасыщенные жиры (содержатся в оливковом масле, гусином или утином жире) используются организмом сразу после всасывания. Они уменьшают выработку инсулина и препятствуют отложению жиров. 
  • Полиненасыщенные жиры (источники – рыбий жир, рапсовое и льняное масло) тоже используются сразу и стимулируют липолиз, то есть от них худеешь. 
  • Насыщенные жиры (источники – сливочное масло, говяжий жир, баранина, свинина ) – участвуют в процессе энергетического обмена и сжигаются организмом постепенно. Излишки могут отложиться в жировой запас. 
На всасывание жиров большое влияние оказывает количество клетчатки, употребляемой человеком. Присутствие в пище одновременно с жирами пищевых волокон уменьшает всасываемость жиров. Если, скажем, есть мясо с картошкой, жиры будут усваиваться организмом медленнее. 
Жир вреден, только когда организм не может израсходовать его вовремя. Тогда он начинает откладывать излишки на бедрах и талии в виде стратегического запаса. Современная пища содержит много скрытых жиров, и мы, сами того не замечая, превышаем квоту насыщенных жиров, увлекаясь колбасой, сыром, сосисками или паштетом. 
Не стоит думать, что панацея – это растительное масло. От него тоже может наступить ожирение. Все дело в количестве: при нормальной массе тела дневная порция должна составлять примерно 1,1 грамма жира на килограмм веса. 

ВНИМАНИЕ: врачи-гастроэнтерологи предупреждают, что диета с высоким содержанием жиров противопоказана людям, страдающим панкреатитом, желчнокаменной болезнью, а также заболеваниями поджелудочной железы и желчных путей. Усвоение жира требует наибольшего напряжения пищеварительной системы.


реклама
AD