«Главное правило в приготовлении семги — не держите ее на огне слишком долго, иначе она получится сухой, а рыбный вкус проявится слишком сильно. Фермерского, то есть искусственно выращенного, лосося в отличие от дикого можно смело есть и сырым. Кстати, я вообще не советую переплачивать за дикого лосося. Фермерский сегодня ничуть не хуже, а времена, когда рыбу пичкали тоннами антибиотиков и прочих вредных веществ, давно в прошлом». Норвежская семга в японском стиле татаки
4 порции • 600 г филе норвежской семги (спинка) • специи по вкусу (гвоздика, звездчатый анис, кориандр, мускатный орех, лавровый лист) • 8 мелких молодых луковиц • 2 средние моркови • 1 корень сельдерея • 2 ст. молока • 4–5 средних картофелин • 100 г сливочного масла • 2–3 ст. л. муки • 2–3 яйца • 2–3 ст. л. панировочных сухарей • Для маринада: 1 ст. сахара, 2 ст. уксуса, 3 ст. воды.1. Обжарьте специи на сухой сковороде на среднем огне в течение 1 мин и измельчите блендером в порошок с небольшим количеством соли и сахара. 2. Обваляйте семгу в специях и слегка обжарьте с обеих сторон (по 30 сек каждую) на сильном огне — внутри рыба должна остаться сырой. 3. Очистите лук и морковь; тонко нарежьте морковь при помощи ломтерезки, луковицы оставьте целиком. 4. Приготовьте маринад, смешав все ингредиенты, и потушите в нем лук с морковью на медленном огне примерно 3 мин. Снимите с огня, овощи оставьте в маринаде. 5. Очистите сельдерей от кожуры и нарежьте кубиками. Сварите его в молоке до мягкости, сделайте пюре при помощи блендера. 6. Очистите и сварите картофель. Слейте воду и разомните его со сливочным маслом, посолите и поперчите. Слепите из пюре шарики и дважды обваляйте каждый в муке, яйце и панировке; обжарьте во фритюре до золотистого цвета. 7. Нарежьте рыбу на куски и подавайте с овощами, пюре из сельдерея и картофельными шариками. Семга в маринаде
4 порции • 600 г филе семги • 4 ч. л. хересного или яблочного уксуса • 4 щепотки соли • перец по вкусу • 8–10 капель лимонного сока • 1½ ст. оливкового масла • разные овощи: фенхель, морковь, брокколи и т. п. • Для соуса: 2 ч. л. зернистой горчицы • 4 капли винного уксуса • 4 г соли • 1 ч. л. сахара • ½ ст. оливкового масла.1. Нарежьте филе семги тонкими ломтиками, как для сашими, и выложите на блюдо. 2. Приготовьте маринад: смешайте уксус, соль, перец, лимонный сок и оливковое масло. 3. Полейте маринадом ломтики рыбы и оставьте на несколько минут, чтобы мякоть пропиталась. 4. Тонко нарежьте овощи и выложите их к рыбе или на отдельную тарелку. 5. Приготовьте соус (он скорее для овощей, чем для рыбы, но это дело вкуса), смешав все ингредиенты. Подавайте на стол все вместе. Искусственно выращенного лосося можно есть сырым. Это самая безопасная рыба.Рыбные палочки
*4 порции • 600 г филе семги • 1 морковь • ½ **среднего **кочана брокколи • 1 красный болгарский перец • оливковое масло • сливочное масло • 2–3 ст. л. муки *• 2–3 яйца • 2–3 ст. л. панировочных сухарей • Для майонеза: 2 яйца • 1½ ст. подсолнечного масла • сок 1 лимона • соль и перец по вкусу • 2 ст. л. столового уксуса • Для маринада: • 2 ст. оливкового масла • сок 1 лимона • соль и перец по вкусу.1. Нарежьте семгу продолговатыми кусочками. Дважды обваляйте каждый в муке, яйце и панировке и обжарьте на смеси сливочного и оливкового масла до золотистого цвета. 2. Приготовьте майонез: смешайте два яйца, подсолнечное масло, сок лимона, уксус и взбейте все в блендере до состояния однородной массы. Посолите и поперчите по вкусу. 3. Приготовьте маринад, смешав все ингредиенты. 4. Нарежьте брокколи, морковь и болгарский перец тонкими ломтиками, опустите их в ледяную воду на пару минут, чтобы они стали хрустящими; дайте им обсохнуть и опустите в маринад на 5–10 мин. 5. Подавайте рыбные палочки с маринованными овощами и домашним майонезом. Для рыбных палочек лучше использовать филе из брюшка семги — в нем больше всего жирных кислот.Семга с эстрагоном и горчицей
4 порции • 800 г филе семги • 2 ст. л. зернистой горчицы • пучок свежего эстрагона • 600 г мелкого картофеля • овощи по вкусу (например, морковь, сельдерей и корень петрушки) • 2 луковицы • сливочное масло • 1 неполный ст. оливкового масла • 1 ст. л. уксуса из белого вина • 1 ч. л. сахара • соль и перец по вкусу.1. Разрежьте семгу на четыре куска, подрумяньте на сковороде и выложите на противень. 2. Мелко порубите эстрагон, смешайте его с горчицей и выложите сверху на рыбу. Запекайте в духовке при 160 °С примерно 5 мин. 3. Сварите картофель в мундире в очень соленой воде (2 ст. л. соли на 1 литр воды) до готовности. Выложите его на противень к рыбе и запекайте все вместе еще 2 мин. 4. Очистите остальные овощи от кожуры, нарежьте их кубиками и обжарьте на сливочном масле на сильном огне: они должны слегка карамелизоваться и стать мягкими. 5. Мелко нарежьте лук и обжарьте его в сливочном масле до золотистого цвета. Добавьте оливковое масло, сахар и уксус. Подавайте в качестве соуса; перед подачей на стол посолите и поперчите. Кусок весом 100 г достаточно обжарить на сковороде в течение минуты, а затем поставить в духовку (150 °С) на 5–7 мин.